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アメリカやフランスのカキも元は宮城県産だって?


カキは世界中で食べられている食材で、日本だけでなく、
アメリカやフランス、イギリスなど多くの国で養殖されている。
しかし、この世界中のカキのルーツをたどると、宮城産の
マガキにたどりつくという。

古くは大正時代から、宮城の養殖業者は、アメリカやフランスへ
種ガキを輸出していた。
そのため、フランスやアメリカで食べられているカキのほとんどは、
宮城産の子孫という状態になっている。

さらに、アメリカやフランスの種ガキは、世界中に輸出されてきたので、
宮城産の子孫が世界に広まったというわけだ。

日本でカキの養殖といえば、広島が有名だが、輸出用には宮城産が
向いていたのは、生命力が強く生きた状態で輸出できたからとのこと。

しかも殻に泥がつきにくく、殻付きの生ガキを食べる国々に
好まれたためだ。

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ウニの瓶詰の瓶は、なぜやたらと分厚いの?


海辺の観光地へいけば、たいていウニを瓶詰にした珍味のお土産が
並んでいる。
その瓶は決まってガラスが分厚くて、ずっしり重い。
中身のウニの軽さをカムフラージュするためかと思ってしまう人も
いるだろうが、じつにその通りである。

ウニといえば、最近は、回転寿司でも回っているが、ひと昔前までは、
かなりの高級素材だった。
寿司屋で「ウニ」と注文する前には思わず深呼吸するくらいで
注文すれば勘定が跳ね上がることを覚悟しなければならなかった。

そんな時期、ウニの高級イメージを守るため、ガラスを肉厚にして
レンズがわりにすることで、少しでもウニを大きく見せようと
したのだという。

ウニの瓶詰の分厚いガラスは、ウニが貴重品だった時代の
名残なのである。
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エビの天ぷらとフライ、どうやって大きく見せてるの?

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 エビは、大きさに比例して値段が高くなる。
市販のお弁当には高価なエビはつかえないが、
小さなエビの天蕊らやフライでは、お客に買ってもらえない。

そこで、弁当業者は、小さなエビを大きく見せる工夫をこらす。
まず、エビを天ぷらにする場合は、水で溶いた小麦粉をつけて
油の中に入れると、さらに、その上から衣だけを振りかける。
これは「花揚げ」と呼ばれる方法で、衣の量を増やして、
天ぷら全体を大きく見せるための裏ワザだ。

一方、エビフライにする場合は、パン粉と卵を二度付けして、
少しでも大きなフライに見せかける。

つまり、エビの天ぷらもフライも、いわば”着ぶくれ”しているわけ。
そのぶん、油の吸収量も増えて、思っている以上に
高カロリーとなっている。
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かにみその「みそ」っていったい何だ?

子供から「カニみそって、な一に?」と聞かれて、
苦しまぎれに「あれは、カニの脳みそだよ」
とか、「カニの卵だよ」と答えてしまう
大人もいるだろう。

しかし、その答えでは間違い。

カニみそは、カニの肝臓とすい臓だ。
といっても、カニが、人間のように肝臓と
すい臓を別々にもっているのではなく、
カニみそは両方の機能をもつ「肝すい臓」と呼ばれる
一つの臓器。
消化吸収を助けたり、栄養分の貯蔵をお
こなったりする臓器だ。

ちなみに、カニの甲羅をはずすと、左右
にスポンジ状のものがある。それがエラで、
一般には「ガニ」と呼ばれている。
食べても害があるわけではないが、
昔から「カニは食べても、ガニ食うな」と
いわれてきたのは、食べてもおいしくないからだ。

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なぜイカは焼くとクルクルと丸まっちゃうの?

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 イカを焼くと、クルクルと丸くなるので、
料理前に皮に切れ目を入れるのが常識となっている。

これは、イカの皮にあるコラーゲンのせい。
コラーゲンの繊維は、胴体の肉の繊維に比べて
ひじょうにかたく、また熱をかけるとよく縮む。

そのため、焼いたり煮たりすると、一気に縮み、
イカ全体をクルクルッと丸めてしまうのである。

また、イカを焼いたり煮たりすると、簡単に
手で裂けるようになるのは、イカの肉の繊維が、
縦方向と横方向で、強さが違うから。

イカの肉の繊維は、横に走る層と縦に走る層が
直角に重なり合っていて、しかも、
横方向の繊維が縦方向よりも強くて厚い。
そのため、手で裂くと、弱いほうの縦方向の
繊維が切れ、横方向に細く裂けるというわけである。

 

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家でイカを開いて干したらスルメになるの?

 家庭で、イカを開いて干しても、スルメにはならない。
もちろん、天日で乾燥させれば干しイカにはなるが、
あのスルメ特有のうま味は出ない。

じつは昔から、スルメがつくられてきた
漁港の干し場や、つかい込まれた木桶には、
特別な微生物が生息している。それがイカに
付着して、うまみ成分のイノシン酸や
アミノ酸をつくるから、スルメのうま味や風味が
出てくるのだ。だから、その微生物のいない家庭で、
イカを干してみても、ただの乾燥したイカにしか
ならないのである。
かつて、雨の日でもスルメがつくれると、
火力乾燥機を導入した漁港もあったが、
最初はスルメにはならなかった。
有用な微生物が付着できなかったからで、
その後、昔ながらの木桶に一晩漬け込んでから
火力乾燥機にかければいいことに気づいて、
おいしいスルメをつくれるようになったという。

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素干し、塩干し、一夜干し、その違いを知ってる?

【キンキの一夜干し】魚の宝庫北海道の海の幸を心ゆくまで堪能できる「キンキ」。素材の旨みを身に秘めた本格的な一夜干しです。【旨いもの探検隊】 【キンキの一夜干し】魚の宝庫北海道の海の幸を心ゆくまで堪能できる「キンキ」。素材...
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 ひと言に「干もの」といっても、素干し、
塩干し、一夜干し、焼き干し、煮干しと、
いろいろな種類があり、つくり方も違う。
スルメやタタミイワシのように、原料を
そのまま乾燥させたものが「素干し」で、
塩をふるか塩水につけてから乾燥させたものが
「塩干し」である。この塩干しのなかでも、
乾燥時間を一夜程度におさえたものが、
「一夜干し」と呼ばれている。最近は、
より生に近い食盛で、口あたりがソフトな
一夜干しの人気が高まっている。
また、瀬戸内地方名産の「タイの浜焼き」
のように、焼いてから干したものが「焼き干し」で、
シラスや貝柱のように、煮てから乾燥させたものを
「煮干し」と呼ぶ。料理の下ごしらえに使う
煮干しは、イワシを煮て干したものである。
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「骨なし魚」は、どうやって骨を抜くの?

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 「骨なし魚」をご存じだろうか。
1998年に、病院食用として骨を抜いたタチウオが発売されて、
大ブレーク。現在では、学校給食用も含めて、骨なしイワシや
アジ、サンマ、サケなどが業務用を中心に人気を集めている。

この魚の骨を抜いているのは、タイやベトナムの若い女性たち。
まず、背骨と腹骨を包丁で削ぎ落とし、残った小骨をピンセ
ヅトで取り除く。身の中にもぐり込んでいる骨もあるので、
かなり大変な作業だというが、手先の器用な東南アジアの
女性たちは、どんな魚も1匹あたり4分ほどですっかり
“骨抜き"にしている。
ちなみに、いちばんむずかしいのは、サケだとか。
本来、骨は他の骨とつながっているのに、サケは身の中に
ポツンと離れた骨がある。これを残らず取り除けるように
なると、骨抜き作業も一人前だという。

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活けづくり用の魚を眠らせて運ぶ仰天のワザって?

 かつて、生きた魚を遠くまで運ぶのは大変だった。
大型水槽を取りつけたトラックを利用するか、
航空便で運ぶしがなかったからである。
ところが、最近は、活けづくり用の魚でも、
比較的簡単に運べるようになっている。
大分県の水産業者が、魚のツボに針を刺し、
眠っている間に運ぶ方法を開発したからである。
そのヒントになったのは、1998年に“テレビで見た中国の
針麻酔だったという。それから、魚のツボ探しに没頭。
いろんな魚のいろんな部位に、まち針から布団針まで刺しまくって、
およそ2000匹の魚を犠牲にしたところで、ついに脳のあたりに
ツボを発見したという。
今では、このツボに針を刺して、魚が眠っている間に、
九州から関西や首都圏へ、生きたままの魚が運ばれている。
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北で獲れるサンマほどうまい理由は?

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 かつて、サンマは、北の海から南下するに
したがって、脂がのってくるといわれていた。
ところが、サンマの脂をしぼって調査をしてみると、
結果はまったく逆で、北で獲れるサンマほど、
脂がのっていることがわかった。
9月頃、北海道沖で獲れるサンマは、含まれる脂が
20%にも達するのに対して、10月頃の三陸沖では
約10%と半減。さらに、U月の常磐沖で約8%、
12月の銚子沖では、5%ぐらいに落ちるという。
というのも、サンマが関東沖で食べるプランクトンは、
体長2、3ミリと小さいのに、北の海で食べるプランクトンは、
3倍以上の8〜9ミリ。しかも、北の海のものは、たっぷりと
脂を含んでいる。
北のサンマほど、ゼイタクなプランクトンを食べているから、
脂がのっているというわけである。
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