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ウナギを焼くとき、なぜウチワでパタパタするの?

 
ウナギ屋の前を通ると、プーンとおいしい匂いが漂ってくる。
空腹のときなど、たまらない匂いだが、ふと店の中を見ると、
板前さんがウチワでパタパタやっている。

まるで匂いを店の外へ扇ぎ出しているように見えるが、
じつはそうではない。

ウナギは、脂が多いので、ウチワでパタパタしないと
味が落ちてしまうのである。

焼くと、200度以上の高温になるので、溶けた脂が
ポタポタと落ち、火の上で燃え上がる。
そのままにしておくと、その炎とススを受け、
せっかくのウナギはいぶされて、真っ黒になってしまう。

また、脂は熱によって、悪臭のある成分や有毒ガスに
分解される。これがウナギについてしまうと
味も香りも損なわれることになる。

ウチワでパタパタ扇ぐのは、ススや煙が
ウナギにかからないようにするためというわけだ。
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