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肉は炭で焼くと、なぜ風味がアップするの?

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柔らかな肉質、とろけるようなまろやかさ
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青空の下、バーベキューをすると、家の中で食べるより、
ずっとおいしく感じるものだ。

もちろん、戸外で食べることの効果もあるだろうが、
バーベキューでは肉を炭で焼くという点も見逃せない。
赤外線と灰の効用が、肉のうま味を存分に引き出すの
である。

燃えている炭火の表面からは赤外線が出ているが、
この赤外線や遠赤外線が、うま味成分の
グルタミン酸をつくる働きをする。

しかも、それらの働きで肉が引き締められて、
うま味成分が逃げずに中まで火が通るので、
焼きあがった肉の風味は一段と豊か
になるというわけだ。

また、炭が燃えたときにできる灰の中には、
カリウム塩類やカリ塩類が含まれている。
これが料理に付着すると、脂肪酸を中和し、
うま味を守ってくれるのである。

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