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ジャガイモの漬物が作れないのにはわけがある

ほとんどの野菜は漬物にできるが、ジャガイモの漬物を見たという人はいないだろう。
なぜなら、ジャガイモは漬物にはできないのだ。

ジャガイモには、βデンプンがB〜23%も含まれている。
このβデンプンは安定性の高い高分子なので、生のままでは消化しにくいという
難点がある。
漬物にしても、βデンプンは分解されないため、舌触りが悪く、
消化しにくいという理由から、ジャガイモの漬物はつくられていないのだ。
同様に、サツマイモもデンプンをたっぷり含むため、漬物にしても、ガリガリとした
舌触りでおいしくないとのこと。
ただ、キクイモは名前はイモでも、キク科の植物でデンプンを含まない。
そのため、漬物としても売られている。

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タケノコを煮るとでぎる白いつぶつぶは何?

生のタケノコを二つに割ると、
内部の表面はすべすべしている。
しかし、煮たタケノコの内側には
白いつぶつぶが並んでいるもの。
なぜ、煮ると、タケノコには
つぶつぶがあらわれるのだろうか?
あのつぶつぶの正体は、タケノコから
溶け出してくる、チロシンという
アミノ酸の一種。
タケノコはチロシンをたっぷり含んだ食材で、タケノコをゆでたとき
ゆで汁が白く濁るのもチロシンが原因。
加熱すると、タケノコの内部から溶け出してくるのだ。

そして、ゆで汁が冷めると、チロシンはかたまり、タケノコの表面に
白いつぶつぶが残るというわけである。

このチロシン、新鮮な間はうま味成分なのだが、時間が経過するとアク成分に
変化してえぐ味を生じさせてしまう。
食べても害はないが、洗い流してからのほうがおいしく食べられる。

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ユリネって、ゆりの花の根を食べてるの?

 

茶碗蒸しなどに入れると、おいしいユリネ。その正体は、ユリの鱗茎
(りんけい)と呼ばれる部分だ。
鱗茎は、土中で、円盤状に変形した茎を土台として、養分を蓄えて
肉厚になった葉が重なり合って、球状になったもの。
日本で食用とされているユリの鱗茎は、おもにオニユリとコオニユリ。
オニユリの鱗茎は少し苦味があるが、コオニユリの鱗茎には苦味はない。

ユリネは、栄養的には、糖質、タンパク質、カリウムの舎有量が比較的
多い程度で、ビタミン類については、とくに目立って多いものはない。
その一方、ユリネには古くから、せき止め効果や喉の炎症をおさえる作用、
痰を切る薬効のあることが知られてきた。

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ニンニクの芽ってじつは茎のことって知ってた?

中華料理などに使われるニンニクの芽。
これは、名前と違って、ニンニクの芽ではなく、正しくは
ニンニクの茎のことだ。

ニンニクは、春になると地上では葉や茎がのび、地下では球が
大きくなってくる。
このとき、のびてきた若い茎を刈り取ると、球に栄養がたくさん行き渡り、
まるまると太ったニンニクができるのだ。
中国では古くから、この刈り取った若い茎を「茎ニンニク」、
葉を「葉ニンニク」として食用にしてきた。
この茎ニンニクが中国から日本へ入ってきたときにつけられたのが、
「ニンニクの芽」という名前。
以来、日本ではこの名で親しまれている。

ニンニクの芽は、ニンニク特有の強いにおいはなく、
カロチンやビタミンCが多く含まれている。
炒め物に手軽につかえることから一般家庭での需要がのび、近年、
中国南部や台湾からの輸入が急増している。

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芽キャベツって、キャベツの芽なの?


芽キャベツは、キャベツの芽ではない。
キャベツの変種の「メキャベツ」という植物の茎部分にできる
小さな球である。
ふつう、植物(地上部)は、茎と葉からできていて、葉は葉柄(ようへい)
と呼ばれる細い柄によって茎とつながっている。

そして、茎と葉柄にはさまれた付け根の部分には芽(側芽)ができる。
この芽がどのように発達するかは、植物によって異なり、たとえば、
トマトやキュウリは側芽がのびて枝になる。

メキャベツの場合は、この側芽がわずかに伸長し、
そこにたくさんの小さな葉が重なり合って球になる。
これが、芽キャベツの正体だ。

一方、ふつうのキャベツの側芽は、茎の先端にある
芽の影響を受けて生長がおさえられるため、球になることはない。
キャベツから、芽キャベツはできないのだ。

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カリフラワーがブロッコリーに惨敗を喫したわけ

 
 

カリフラワーの影が年々薄くなっている。
総務省の家計調査によると、1970年代後半をピークに消費量が減りはじめ、
今ではほぼ一人当たりの消費量は年に1個程度になってしまった。

それと入れ替わるように、需要を増してきたのが、ブロッコリー。
国内産に輸入品を加えた年間の出回り量は、いまや約15万トンと、
カリフラワーの5倍にものぼる。
どちらも地中海原産のキャベツの仲間で、花のつぼみを食べるところも
同じなのに、なぜ、これほどの差がついたのだろうか?

これは、色の違いが最大の要因とみられている。
近年の“緑黄色野菜ブーム"のなか、「白」と「緑」という色の違いが、
決定的な人気の差を生んだのである。

さらに、売れ筋のブロッコリーは輸入ものも増え、価格面でもカリフラワーの
優位に立ったことも大きかった。
けれども、カリフラワーは、ビタミンCをオレンジ以上に含むなど、
色は白くても栄養面では緑黄色野菜に劣らないすぐれもの。
見直したい野菜の一つである。
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同じアスパラガスでも色が違うと作り方も違う?


 同じアスパラガスでも、色が異なる、ホワイトアスパラとグリーンアスパラ。
一般的には、ホワイトアスパラは缶詰で、
グリーンアスパラは生で売られていることが多い。
では、この二つ、色以外に何か違いはあるのだろうか?

それは、栽培の方法である。
ホワイトアスパラは、育てるときに、あらかじめ30センチほど盛り土をして、日光を遮ってつくる。

一方、グリーンアスパラは、土を盛り上げず、そのまま育て、地上にのびた部分を収穫する。
グリーンアスパラが、きれいな緑をしているのは、このためだ。

こうして、両者は同じ野菜でありながら、栽培方法の違いにより、
まったく印象の異なる食材となっている。

 
プロも唸った!生で食べることのできる、感動のアスパラガス!
甘くて、美味しすぎて困ります!...


 
冷凍のまま沸騰したお湯で3分茹でるだけ♪
皮むき済みなので簡単です。ドイツホワイトアスパラガス
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枝豆は、午後に収穫すると味がいいってホント?

 

同じ畑の枝豆でも、収穫する時刻によって、おいしさに違いが生じる。
朝方に収穫したものと、午後に収穫したものとでは、後者のほうが美味なのだ。

農林水産省の食品総合研究所で、朝収穫した枝豆と、午後に収穫した枝豆の
成分の違いを調べたところ、枝豆の成分のなかで変化が目立ったのは、
甘味の素となるショ糖とアラニン、うま味の素となるグルタミン酸の量。

そのうち、ショ糖とアラニンは日没頃、またグルタミン酸は正午頃、
含有量がもっとも多くなったという。

午後、これらの糖類の量が増え、枝豆がおいしくなるのは、光合成が
盛んにおこなわれるから。
グルタミン酸も光合成の結果増えるので、日光がたっぷり降りそそぐ日中に
多くなるのだろうとみられている。

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枝豆・・・豆類なの?それとも野菜類なの?

ビールによく合うおつまみといえば、枝豆。
ところで枝豆は、豆なのだろうか? 野菜なのだろうか?

答えは、野菜。

枝豆は、熟す前の大豆を摘み取ったものなのだが、
枝豆には、十分に熟していないぶん、野菜に含まれる
栄養素であるビタミンAやビタミンC、カロチンなどが
豊富に含まれている。

そういうこともあって、枝豆は、豆類ではなく、野菜に
分類されているのだ。

しかも、枝豆は、分類上、野菜に属しながら、
大豆に含まれるタンパク質も豊富に含んでいる。

つまり枝豆とは、野菜の栄養素だけでなく
大豆の栄養素も同時にとれる野菜というわけだ。
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シシトウは、唐辛子に似てるのに辛くないのはなぜ?

唐辛子によく似た形をしているのに、シシトウはそれほど辛くない。

これは、シシトウが唐辛子の辛味成分である、カプサイシンを
あまり多く含んでいないから。

もともとシシトウは、唐辛子を日本で品種改良して、できたもの。

辛味成分が強すぎて、実を食べることができない唐辛子を、
なんとか食べられないかと開発されたのが、シシトウだったのだ。

シシトウと唐辛子の形が、よく似ているのもうなずける。
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