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フォアグラを美味にする、ガチョウの太らせ方って?


世界三大珍味の一つ、フォアグラは、古代ローマ時代には、
すでに食べられていたという。

当時の書物によると、ガチョウに干しイチジクを食べさせ、ハチミツ入りの
ワインをガブ飲みさせて肝臓を肥大させたという。

現在も、ガチョウの太らせ方は、基本的にはあまり変わっていない。
ガチョウの口に管を差し込み、大量のエサとビールを流し込むのである。
古代も現代も、ワインやビールといったアルコール類を利用するのは、
肝臓に影響を与えるからだという。

じっさい、ビールを与えると、ガチョウの肝臓はどんどん肥大し、
2週間もすれば、サッカーボールほどの大きさになるという。
そんなに肝臓が肥大すれば、人間ならとっくに肝硬変でダウンしていると
思われるが、ガチョウも約半数は飼育中に病死するそうだ。
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ブロイラーの鶏は、何日飼えばおいしくなるの?


 中国や台湾からの留学生やビジネスマンには、「日本の鶏肉は味がない」
という人が少なくない。

「牛肉や豚肉は日本のほうがおいしいが、鶏肉だけは、中国や台湾から
輸入されたものを買います」という人もいる。

彼らがそういうのは、鶏の飼育日数が違うからだろう。

鶏肉のうま味のもとは、イノシン酸という成分。
このイノシン酸が鶏の体の中に増えてくるのは、飼育8週目ぐらいから
なのだが、現在、日本で市販されているブロイラー鶏肉は、飼育期間が
ちょうゼ8週間程度。イノシン酸が増え始めた直後に、出荷されてしまうのだ。

それに対して、台湾や中国のブロイラーは、もっと長く飼育されているので、
イノシン酸のもたらすうま味を存分に味わうことができる。
日本で、飼育期間を8週間で打ち切るのは、それ以上飼うと、
体はさほど大きくならないのに、エサ代ばかりがかかり、
採算が合わなくなるからだという。
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放し飼いとケージ飼いの鶏、卵はどっちが美味?


鶏の肉は、ブロイラーよりも、地鶏のほうがおいしい。
これに異論をはさむ人はいないだろうが、では、卵はどうだろう。
やはり、放し飼いのニワトリの産んだ卵のほうが美味なのだろうか。

一般に、卵についても放し飼いのほうがいいというイメージが
強いが、現実はそうでもないという。
養鶏所で、何百単位のニワトリを放し飼いにすると、すぐケンカを
はじめてしまう。
弱いニワトリは、十分なエサにありつけないし、ストレスもたまってしまう。
ストレスのたまったニワトリは、質のいい卵を産めなくなるのだ。

じっさい、放し飼いとケージ飼いの卵を比べると、内容成分には
ほとんど差はないという。

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牛肉は、牛の体の右と左で味が違うってホント?

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牛肉を買うとき、「バラ肉500グラム。体の左側で」と
注文をする人は、さすがにいないだろう。
しかし、熱心な牛肉ファンの間では、
体の右側と左側では、味が違うと信じられている。

左側のほうがおいしいのだという。

なんでも、ウシはしゃがむように腹ばいになり、
やや右に傾け気味に寝る。4か所ある胃袋のうち、
いちばん大きい第一胃袋が左側にあるため、
満腹のときには、その胃を圧迫しないように右に傾けるという。

そのため、体重で圧迫ざれる右側の肉より、
左側の肉のほうがおいしいというのが、その理由だ。

ただし、お店で、「体の左側で」と頼んでも、残念ながら
スライスされた肉は、もはや右側か左側かわからない。

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牛タン料理が仙台名物になったいきさつって?

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牛タン料理は、仙台発祥のメニュー。
1952年(昭和27)、日本ではじめて牛タン料理を出したのは、
今も仙台にある「太助」という店。

創業者の佐野啓四郎氏は、戦前、東京の割烹料理店で修業中、
フランス料理のタンシチューを食べたことがあった。

そのときの感想は、「おいしいけれど、日本人の口には合わない」
だった。

戦後、仙台へ帰って焼き鳥屋をかまえたが、当時、
牛タンとテールは捨てられていて、大変安い食材だった。

そこで、牛タン料理を研究し、結局、塩、コショウだけで
焼くのがいちばんと判断。
テールは、生臭さが消えるようにスープとして工夫した。

これが、安くてうまいと大人気となって、
仙台名物になったのである。

セットに麦めしがつくのだが、これも、終戦直後は、
白米がまだ貴重な時代だったからである。

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牛肉のそれぞれの部位についた面白い名の由来は?

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焼き肉で、コリコリとした食感がおいしい「ミノ」は、牛の胃袋のこと。

「ミノ」と呼ぶようになったのは、胃を切り開いた様子が
「蓑笠(みのかさ)」に似ているからだという。

「レバー」は、もちろん肝臓をあらわす英語のリバーから。

心臓を「ハツ」と呼ぶのも、英語のハートが語源。

舌の「タン」も、英語のタンに由来している。

また、ホホ肉を「ツラミ」と呼ぶのは、「面(ツラ)の身」からで、
牛の第三胃袋を「センマイ」と呼ぶのは、無数のヒダが
ついているところがら、「千枚」となった。

牛の第二胃袋は「ハチノス」と呼ばれるが、こちらは
韓国語が語源。韓国で、蜂の巣という意味の「ボルチプ」と
呼ばれていることから、それが訳された。

また、「カルビ」も韓国語で、「アバラ骨の間の肉」という意味である。

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肉は炭で焼くと、なぜ風味がアップするの?

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青空の下、バーベキューをすると、家の中で食べるより、
ずっとおいしく感じるものだ。

もちろん、戸外で食べることの効果もあるだろうが、
バーベキューでは肉を炭で焼くという点も見逃せない。
赤外線と灰の効用が、肉のうま味を存分に引き出すの
である。

燃えている炭火の表面からは赤外線が出ているが、
この赤外線や遠赤外線が、うま味成分の
グルタミン酸をつくる働きをする。

しかも、それらの働きで肉が引き締められて、
うま味成分が逃げずに中まで火が通るので、
焼きあがった肉の風味は一段と豊か
になるというわけだ。

また、炭が燃えたときにできる灰の中には、
カリウム塩類やカリ塩類が含まれている。
これが料理に付着すると、脂肪酸を中和し、
うま味を守ってくれるのである。

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