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捕鯨禁止なのに、なぜクジラを食べられるの?


「クジラを食べるのは、かわいそう」という国際世論に押し切られ、
捕鯨が全面禁止となったのは、1982年。
日本が捕鯨を中止したのが85年のことだから、
すでに20年以上がたつ。

しかし、今でも、クジラ肉は、高級珍味として
食べつづけられているし、営業をつづけている鯨料理屋もある。

いったい、どこで、クジラ肉を手に入れているのだろう?

じつは、捕鯨禁止といっても、例外もあって、
ツチクジラとゴンドウクジラの捕獲は、今も認められている。

日本国内では、千葉県和田町、宮城県鮎川町、和歌山県太地町、
北海道網走市の4か所に捕鯨基地も残っている。

ただし、捕鯨の規模は小さいので、
かつては大衆飲み屋の突さ出しだったクジラのベーコンが、
200グラム入りで4000円以上もして、
国産牛肉よりも高い貴重品となっている。
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正月魚は、なぜ全国的にブリになってきたの?


正月に好んで食べられる魚は、地方によって、
タラ、ハタハタ、クジラ、サメ、カツオなどと違っているが、
一般的には、昔から東日本はサケ、
西日本はブリが中心だった。

ところが、最近では、全国的にブリが
正月魚として食べられるようになっているという。

その大きな理由は、サケの輸入が増え、
一年中食べられるようになったこと。
サケのありがたみが薄まってしまったのだ。

一方、ブリは年々高価になっていくため、
正月という特別の日に食べる意味合いが高まったのである。

もともと、正月には、尾頭付きを食べることに意味があり、
それぞれの地域で手に入りやすい尾頭付きが選ばれた。

一時期、新巻シャケが全国的に有名になり、
お歳暮の目玉商品だったこともあったが、
今では、1本2万円以上もする天然ブリが、
お歳暮の時期には日本中に空輸されている。

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ナマコって、いったいどの部分を食べているの?


ナマコは、薄切りにして三杯酢でというのが、
もっともポピュラーな食べ方。

見た目は、少しグロテスクかもしれないが、
食べてみると、コリコリした食感を楽しめる。

人間が食べているのは、ナマコの筋肉である。
もともと、ナマコは円筒形の体をしていて、
腹側には小さな吸盤状の足がたくさんあって、
この足をつかい、ナマコは岩や砂の上を
這いまわっている。

そして、体の前端にある口から、
海底の砂を呑みこみ、
砂の中にいる微生物などを食べて、
体の後端にある肛門から排泄する。

一般に、三杯酢で食べるのは、
両端を切り落とし、内臓を取り出した
残りの身の部分。

ちなみに、内臓のうち、塩辛にした腸は
「コノワタ」と呼ばれる珍味である。

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フグ専用のゴミ箱があるってホント?


今でも、フグを食べて中毒死する人がたまにいる。
肝臓や卵巣に毒をもつフグは、
それだけ扱いに慎重さを求められ、
都道府県ごとに、さまざまな決まりが設けられている。

なかでも、もっとも厳しいといわれる東京都では、
フグ専用のゴミ箱を設置して、さらに、
そのゴミ箱にはカギをつけることが
義務づけられている。

この条例がつくられたのは、1949年(昭和24)。
関東では、フグがまだなじみの少ない魚だったうえ
衛生環境が悪かったため、ゴミとして出した
フグの内臓が、人はもちろん、イヌやネコなどの口にも
誤って入らないように、カギつきのゴミ箱を
専用容器とすることを徹底させたという。

このときの条例が、現在まで受け継がれているのだ。

ゴミ箱は、ステンレス製の茶筒型や箱型が多く
このゴミ箱に保管された内臓は
専門業者が回収して焼却処分している。
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ウナギを焼くとき、なぜウチワでパタパタするの?

 
ウナギ屋の前を通ると、プーンとおいしい匂いが漂ってくる。
空腹のときなど、たまらない匂いだが、ふと店の中を見ると、
板前さんがウチワでパタパタやっている。

まるで匂いを店の外へ扇ぎ出しているように見えるが、
じつはそうではない。

ウナギは、脂が多いので、ウチワでパタパタしないと
味が落ちてしまうのである。

焼くと、200度以上の高温になるので、溶けた脂が
ポタポタと落ち、火の上で燃え上がる。
そのままにしておくと、その炎とススを受け、
せっかくのウナギはいぶされて、真っ黒になってしまう。

また、脂は熱によって、悪臭のある成分や有毒ガスに
分解される。これがウナギについてしまうと
味も香りも損なわれることになる。

ウチワでパタパタ扇ぐのは、ススや煙が
ウナギにかからないようにするためというわけだ。
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ウナギの刺身を見かけないのはなぜなの?

刺身大好きという人でも、ウナギの刺身を食べたことが
ある人は、まずいないだろう。

というのも、ウナギの血中には、イクシオトキシンという
毒が含まれているからである。

この毒は、熱に弱く、焼いたり煮たりすると失われる。
そのため、ウナギは一般的にはカバ焼きや白焼きにして
食べられている。

ただ、身をていねいに洗って、血を取り除けば、
刺身でも食べられないことはないのだが、
ウナギの刺身はさほどおいしくはないので、
そこまで手間をかけて刺身で食べる人は
まずいないというわけだ。
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ドジョウの鍋料理を「柳川鍋」というわけは?


今ではドジョヴ料理は、あまりなじみのない食べ物になっているが、
少し前まで、ドジョウ料理は、居酒屋でも人気メニューだった。

なかでも、ドジョウとささがきゴボウを卵でとじた「柳川鍋」が有名で、
江戸時代から食べられてきた。
一説によると、「柳川鍋」と呼ばれるようになったのは、
天保年間(1830〜44)の初め頃、江戸横山同朋町にあった
「柳川」という店がドジョウの鍋料理で人気を集めたからだという。

なお、福岡県に柳川市という町があるが、柳川鍋とは直接の関係はない。
柳川は水郷の町として有名だが、名物料理はドジョウではなく、ウナギである。
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昔のタラコはなぜ鮮やかな赤色だったの?


 今では天然の白っぽい身のタラコを
見かけることが多いが、年配の人のなかには、
「赤くなければ、タテコではない」と思っている人もいる。

じっさい、昔は、タラコといえぱ、鮮やかな赤色をしていた。
人工着色料である食紅で染められていたからである。

いくら自然の色といっても、白っぽいタラコでは
生々しすぎて売れなかった。
辛子明太子が、真っ赤な色をしているという
イメージの問題もあった。

また、冷蔵技術も悪かったことから、少々の変色をごまかすためにも、
色をつけたという理由もあった。

しかし、人工着色料の発ガン性などが問題になる現在では、
タラコはむしろ白っぽいものが好まれ、
赤いタラコを敬遠する人が増えている。
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天然イクラと人工イクラを見分けるワザとは?


人工イクラは、サラダ油と海藻エキスを主成分に、
イクラの風味と天然色素を加えたものである。

富山にあるラップをつくる会社が、
偶然をきっかけに人工イクラを開発。
大量生産できるため、格安のコピー商品として
売られている。

もちろん、食べてみれば、舌の敏感な人なら、
天然か人工かの違いはわかるだろうが、
客観的に判別したければ、イクラを一粒、
熱いお茶か、お湯の中に落としてみればいい。

そのイクラが、オレンジ色から白色に変色したら、
それは天然もの。
一方、オレンジ色のままだったら、人工イクラである。

天然ものは、タンパク質でできているので、
加熱されると白く変色する。
一方、人工ものは、着色されたオレンジのまま
変わらないというわけである。

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サケの卵のイクラと筋子は、どこが違うの?


イクラも筋子も、サケの卵である。
お腹から取り出したばかりの魚卵をバラバラに
ほぐしたものがイクラで、ほぐす前の薄い膜のような
卵嚢に包まれたままのものを筋子と呼んでいる。

市販されているイクラのつくり方は、サケから成熟した
卵巣(筋子)を取り出し、もみほぐして卵粒を切り離す。
そして、飽和食塩水中に20分ほど浸して汚物などを
取り除き、さらに、塩や醤油に漬け込む。

このとき、品質のいい塩をつかえば、天然塩の甘味や
にがりがもつミネラルのうま味成分が、一粒一粒の卵に
染み込んでおいしくできあがる。

ただし、最近は、化学調味料にどっぶり漬け込んだ
イクラが増えているという。
筋子は、未成熟の卵巣を取り出し、よく洗ったあと、
樽の中で塩漬けにしたものである。

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